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Verdickungsmittel

Verdickungsmittel, auch Dickungsmittel oder Bindemittel genannt, werden meist aus Pflanzen und Algen gewonnen. Verdickungsmittel werden auch als Hydrokolloide bezeichnet, worunter man eine Gruppe von Mehrfachzuckern (Polysacchariden) versteht. Da Verdickungsmittel für den menschlichen Organismus unverdaulich sind, zählen sie zu den Ballaststoffen.

Welchen Zweck erfüllen Verdickungsmittel?

Verdickungsmittel gehen in Wasser in Lösung gehen und verfügen über ein hohes Vermögen zur Gelbildung. Auf Grund ihrer Eigenschaft, Wasser zu binden, werden Verdickungsmittel meist wässrigen Lösungen zugesetzt, um die Zähigkeit von Flüssigkeiten (Viskosität) zu erhöhen.

Des Weiteren sollen sie das Lebensmittel strukturieren, also für ein wohliges Mundgefühl bzw. eine bestimmte Konsistenz beim Verzehr sorgen. Zum Beispiel weisen Light-Produkte auf Grund des Fehlens von Zucker- oder Fettanteilen häufig nicht die gewünschte Konsistenz auf, so dass Verdickungsmittel hier gerne eingesetzt werden, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen.

Anwendung von Verdickungsmitteln in Lebensmitteln

Verdickungsmittel sind jedem Verbraucher aus der eigenen Küche bekannt. Beim Kochen verändern Bindemittel wie Mehlschwitze, Eigelb, Gelatine oder Pektine die Konsistenz der Speisen. So wird zum Andicken für Soßen Stärke benutzt.

In der industriellen Lebensmittelherstellung werden chemische und natürliche Stoffe (Johannisbrotkern-, Guarkernmehl oder Pektin) als Verdickungsmittel eingesetzt. Diese werden in Gelees, Konfitüren, Puddings, Käse- und Fleischzubereitungen, Mischgetränken sowie Süßwaren und Eis eingesetzt. Besonders hervorzuheben sind die Verdickungsmittel modifizierte Stärken und verschiedene Celluloseether.

Verdickungsmittel werden nicht nur Lebensmitteln zugesetzt, sondern auch Kosmetika, Reinigungsmitteln, Streich-, Wand- und Druckfarben sowie Putzen und Zementmörteln.

Zugelassene Verdickungsmittel in der Europäischen Union

Auf der Zutatenliste werden Verdickungsmittel als solche gekennzeichnet ("Verdickungsmittel") und mit der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes versehen. Sie verbergen sich hinter den E-Nummern E 400 - E 468 und E 1400 - E 1451.

Zu den bekanntesten Vertretern der Verdickungsmittel zählen:

  • Agar-Agar – E 406
  • Carrageen – E 407
  • Johannisbrotkernmehl – E 410
  • Guarkernmehl – E 412
  • Gummi arabicum – E 414
  • Pektin – E 440
  • Celluloseether – E 461 - E 466, E 468
  • Modifizierte Stärke – E 1400 - E 1451

Allergisches Potenzial von Verdickungsmitteln

Einige Verdickungsmittel stehen unter dem Verdacht, zu allergieähnlichen Symptomen (Pseudoallergien) zu führen bzw. die Entstehung von Allergien zu begünstigen und allergische Reaktionen auszulösen. Es gibt Hinweise darauf, dass es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreaktionen durch Johannisbrotkern- und Guarkernmehl kommen kann.

Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Verdickungsmittel aufgelistet, die allergische Reaktionen (A) auslösen können.

VerdickungsmittelE-Nummer
Johannisbrotkernmehl E 410
Guarkernmehl E 412
TraganthE 413
Gummi arabicum E 414
KarayaE 415
TarakernmehlE 417

Literatur

  1. Schwedt, G. Was ist wirklich drin? WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2006

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