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Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die das Aroma von Lebensmitteln verstärken, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeruch bzw. -geschmack zu besitzen. Sie stammen überwiegend aus der Gruppe der organischen Substanzen.

Welche Lebensmittel enthalten Geschmacksverstärker?

Sie werden bevorzugt bei solchen Lebensmitteln eingesetzt, bei denen die Geschmackskomponenten durch die Verarbeitung wie dem Einfrieren, Erhitzen oder Trocknen teilweise eingebüßt haben. Durch die Eigenschaften der Geschmacksverstärker wird es den Herstellern ermöglicht, den Einsatz von teuren Gewürzen, Kräutern oder anderen geschmacksgebenden Zutaten zu reduzieren.

Prominentester Geschmacksverstärker - Glutamat

Es gibt Geschmacksverstärker, die eher den süßen Geschmack hervorheben und andere, die die pikante Richtung betonen. Der am meisten verwendete Geschmacksverstärker ist Glutamat. Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure und zählt zu den nicht essentiellen Aminosäuren. Glutamat wird als Bestandteil von Proteinen mit der Nahrung aufgenommen. Die in Proteinen gebundene Glutaminsäure hat keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden.

Anders verhält es sich beim freien Glutamat, das zum Beispiel in Parmesan, Tomaten, Fisch, Soja und Hefeextrakten verhältnismäßig viel enthalten ist. Daher wird Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße auch gerne zum Würzen verwendet. Im menschlichen Organismus fungiert Glutamat als Neurotransmitter, da es an der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn beteiligt ist. 

Welche Lebensmittel enthalten zugesetztes Glutamat?

Das Besondere an Glutamat ist der Eigengeschmack, der als fünfte Geschmacksrichtung gilt. Diese Geschmacksrichtung wird als „umami“ bezeichnet und bedeutet „fleischig“ oder auch „würzig“. Daraus leitet sich auch das Einsatzgebiet von Glutamat ab. Künstlich (synthetisch) hergestellte Glutamate (E 620 - E 625) werden besonders in Fleisch- und Fischgerichten, Würzmitteln, Fertiggerichten, Soßen und Tütensuppen sowie asiatischen Gerichten verwendet. Für saure und süße Speisen ist Glutamat nicht geeignet. Die größte geschmacksverstärkende Wirkung wird mit folgender Mischung erzielt: 95 % Glutamat und 5 % Guanylat (E 626) oder Inosinat (E 630).

Wie gut ist Glutamat verträglich?

Gesunde Menschen, deren tägliche Glutamat-Aufnahme normal oder sogar erhöht ist, müssen mit keinen gesundheitlichen Schäden rechnen. Trotzdem geriet Glutamat in der Vergangenheit immer wieder in den Mittelpunkt kontroverser Diskussionen bzgl. seiner gesundheitlichen Verträglichkeit.

In den USA gab es zahlreiche Berichte über Taubheit im Nacken, Kopf-, Magen- und Gliederschmerzen, Herzrasen sowie starkes Wärmegefühl nach dem Verzehr chinesischer Speisen. Da die chinesische Küche stärker als andere Glutamat in der Zubereitung verwendet, wurde dies als mögliche Ursache gesehen. Anschließende Studien konnten diesen Zusammenhang jedoch nicht bestätigen, so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. Allerdings kann nicht ausgeschlossen werden, dass Personen auf größere Mengen Glutamat sensibel reagieren.

Kennzeichnung von Geschmacksverstärkern in der Europäischen Union

Geschmacksverstärker werden als solche auf der Zutatenliste gekennzeichnet ("Geschmacksverstärker") und mit der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes versehen. In der folgenden Tabelle sind die in der Europäischen Union zugelassene Geschmacksverstärker aufgeführt.

GeschmacksverstärkerE-Nummer
BernsteinsäureE 363
Kalium-, Calcium, MagnesiumchloridE 508, E 509, E 511
Glutaminsäure, Mononatrium-, Monokalium-, Calciumdi-, Monoammonium-, MagnesiumdiglutamatE 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625
Guanylsäure, Dinatrium-, Dikalium-, CalciumguanylatE 626, E 627, E 628, E 629 
Inosinsäure, Dinatrium-, Dikalium-, CalciuminosinatE 630, E 631, E 632, E 633
Calcium-5´-ribonucleotid, Dinatrium-5´-ribonucleotidE 634, E 635
GlycinE 640
ZinkacetatE 650
Acesulfam-KE 950
AspartamE 951
ThaumatinE 957
Neohesperidin DCE 959
Aspartam-AcesulfamsalzE 962
ErythritE 968

Geschmacksverstärker mit allergischem oder pseudoallergischem Potenzial

Geschmacksverstärker können bei entsprechend veranlagten Menschen Allergien beziehungsweise pseudoallergische Reaktionen auslösen. Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Geschmacksverstärker aufgelistet, die allergische (A) und/oder pseudoallergische Reaktionen (P) auslösen können.

GeschmacksverstärkerE-NummerReaktion
Glutaminsäure und ihre Salze (Glutamate)E 620 - 625P
SchellackE 904A

Literatur

  1. Koeber K. v., Männle T., Leitzmann C. Vollwert-Ernährung. Karl F. Haug Verlag, Stuttgart, 2004

  2. Vreden N., Schenker D., Sturm W., Josst G., Blachnik C., Vollmer G. Lebensmittelführer. WILEY-VCH Verlag, Weinheim, 2008

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