Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe (Synonyme: Zusatzstoffe; food additives) werden beim Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln aus technologischen – Fließeigenschaft, Konsistenz, Schaumbildung – oder diätetischen Gründen zugesetzt. Ob eine Zutat als Zusatzstoff gilt, ist neben der Menge davon abhängig, ob der Stoff überwiegend aus technologischen Gründen eingesetzt wird. Werden beispielsweise Aromen, Vitamine oder andere natürliche beziehungsweise naturidentische Stoffe mit dem Zweck verwendet, den Nährwert zu erhöhen oder die sensorischen Eigenschaften – Geschmack, Geruch, Aussehen – zu verändern, gehören diese zu den Zutaten [1].
Im deutschen Recht sind folgende Substanzen den Zusatzstoffen gleichgestellt: Aminosäuren, Vitamin A und D, Mineralstoffe und künstliche Aromen. Nicht als Zusatzstoffe gelten alle anderen Aromen, Pflanzenschutzmittel und Hilfsstoffe (z. B. Enzyme).

Um in der Europäischen Union die Lebensmittelzusatzstoffe einheitlich zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt. "E" steht hierbei für "Europa". Es kommt vor, dass sich die E-Nummer verschiedener Zusatzstoffe nur durch einen nachgestellten, klein geschriebenen Buchstaben unterscheidet. Das bedeutet, dass die Substanzen zur gleichen Stofffamilie gehören, wie zum Beispiel die Carotinoide E 160a, E 160b etc.
Derartige Zusätze in der Nahrung dürfen in Deutschland nur bei technologischer Notwendigkeit und gesundheitlicher Unbedenklichkeit zugelassen werden. Einige von ihnen begünstigen allergische Reaktionen oder rufen diese selbst hervor. Andere wiederum behindern die Vitalstoffaufnahme (Mikronährstoffe) und wirken sich nachteilig auf den Stoffwechsel aus [2].

Lebensmittelzusatzstoffe werden in folgende Funktionsklassen unterteilt:

Lebensmittelzusatzstoff  E-Nummern
Wirkung im Lebensmittel
Antioxidationsmittel E 220 - E 224, E 226 - E 228, E 300 - E 322, E 330, E 512  Verlängern die Haltbarkeit – schützen vor Schädigung durch Sauerstoff (z. B. vor ranzig werden von Fett)
Backtriebmittel E 541, E 500 - E 504 Vergrößern das Volumen eines Teigs
Emulgatoren E 472 - E 495 Ermöglichen das Vermischen von nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten wie Öl und Wasser
Farbstoffe E 100 - E 180 Geben einem Lebensmittel Farbe bzw. gleichen Farbverluste aus
Festigungsmittel E 325 - E 327 Werden vorwiegend bei Obst und Gemüse eingesetzt und verleihen deren Zellgewebe Festigkeit
Feuchthaltemittel E 422 Verhindern das Austrocknen
Füllstoffe E 414, E 901 - E 904 Erhöhen das Volumen eines Lebensmittels, ohne dessen Energiegehalt zu beeinträchtigen
Geliermittel E 406 - E 410 Verleihen Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz
Geschmacksverstärker E 363, E 508 - E 511, E 620 - E 635, E 640, E 650, E 950 - E 968 Verstärken Geschmack und Geruch eines Lebensmittels
Komplexbildner E 450 - E 452 Diese Stoffe bilden mit Metallionen chemische Komplexe
Konservierungsstoffe E 200 - E 290 Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln – schützen vor mikrobiellem Verderb und Wachstum pathogener (krankmachender) Mikroorganismen
Mehlbehandlungsmittel E 471, E 472 Werden dem Mehl bzw. Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern
Modifizierte Stärken E1 404 - E1 450 Haben gegenüber natürlicher Stärke eine bessere Hitze- und Säurestabilität sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten 
Packgase E 941 Werden vor, nach oder gleichzeitig mit dem Lebensmittel in die Verpackung gefüllt (außer Luft) – erzeugen eine keimfreie Atmosphäre
Säuerungsmittel E 330, E 355, E 363 Verleihen dem Lebensmittel einen sauren Geschmack
Säureregulatoren E 170, E 261 - E 263, E 325 - E 380, E 450 - E 452, E 500 - E 580 Halten den Säuregrad eines Lebensmittels
Schaummittel E 471 - E 472f Werden eingesetzt, um Gase und Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen, zu Schaum zu verbinden (z. B. Schlagsahne)
Schaumverhüter E 900 Verhindern bzw. verringern die Schaumbildung  
Schmelzsalze E 450 - E 452 Werden in der Schmelzkäse-Herstellung verwendet; durch sie verteilen sich alle Bestandteile des Schmelzkäses gleichmäßig und bleiben glatt und fließfähig
Stabilisatoren E 535 - E 538, E 927b Halten den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht (Farbe, Struktur)
Süßungsmittel  E 420, E 421, E 950 - E 967 Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Trägerstoffe E 901 - E 904 Kommen z. B. zum Einsatz, um Aromen, Farbstoffe oder Vitamine wie gewünscht zu verteilen
Treibgase E 938 - E 948 Werden aus dem Behältnis des Lebensmittels heraus gepresst (außer Luft), z. B. Sprühsahne
Trennmittel E 901 - E 904, E1 505, E1 518 Sorgen dafür, dass die einzelnen Partikel eines Lebensmittels nicht verklumpen
Überzugsmittel E 912, E 914 Verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Schutzüberzug
Verdickungsmittel E 400 - E 468, E 1400 - E 1451 Erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels, machen z. B. Soßen dickflüssig

 

ADI-Wert

Nur wenige Zusatzstoffe dürfen ohne Mengenbegrenzung in Lebensmitteln verwendet werden. Bei der Mehrheit der Lebensmittelzusatzstoffe wird deren Einsatz beschränkt. Diese Höchstmenge wird durch den sogenannten ADI-Wert angegeben: Unter dem ADI-Wert (Acceptable Daily Intake = akzeptierbare tägliche Aufnahme) versteht man die Menge eines bestimmten Stoffes, die ein Mensch sein Leben lang jeden Tag aufnehmen kann, ohne dass gesundheitliche Schäden auftreten. Er dient anders ausgedrückt dem toxikologischen Bewerten eines Stoffes.
Angegeben wird der ADI-Wert in Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Beispiel: Wenn der ADI für einen Zusatzstoff 0,1 mg/kg beträgt, bedeutet das, dass ein 70 kg schwerer Erwachsener täglich 7 mg (70 kg x 0,1 mg) dieses Zusatzstoffes zu sich nehmen kann, ein 40 kg schweres Kind 4 mg, ohne Angst vor gesundheitlichen Schäden haben zu müssen. 

Um den ADI-Wert eines Zusatzstoffes zu bestimmen, wird eine Reihe von Fütterungsversuchen an Tieren durchgeführt. Die Ergebnisse werden dann mit einem Sicherheitsfaktor auf den Menschen übertragen. Um sicherzustellen, dass auch kranke beziehungsweise empfindliche Verbraucher keine Schäden durch die Zusatzstoffe davontragen, wird erneut ein Sicherheitsfaktor berücksichtigt und erst dann spricht man vom ADI-Wert.

Der ADI-Wert ist kein Grenzwert. Selbst, wenn er hin und wieder überschritten wird, besteht auf Grund des hohen Sicherheitsfaktors keine Gefahr. 

Literatur

  1. Anemueller, H.
    Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung.

    Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993
  2. Biesalski, H. K., Grimm, P.
    Taschenatlas der Ernährung.

    Georg Thieme Verlag; Stuttgart/ New York 1999
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