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Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe (Synonyme: Zusatzstoffe; food additives) werden beim Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln aus technologischen oder diätetischen Gründen zugesetzt. Technologische Gründe beinhalten dabei zum Beispiel eine Veränderung der Fließeigenschaft, Konsistenz oder Schaumbildung.

Zusatzstoffbegriff in Deutschland

Ob eine Zutat als Zusatzstoff gilt, ist neben der Menge davon abhängig, ob der Stoff überwiegend aus technologischen Gründen eingesetzt wird. Der Einsatz von Aromen, Vitaminen oder anderen natürlichen beziehungsweise naturidentischen Stoffen mit dem Zweck, den Nährwert zu erhöhen oder die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch oder Aussehen zu verändern, gilt als Zutat und nicht als Zusatzstoff [1].

Im deutschen Recht sind folgende Substanzen den Zusatzstoffen gleichgestellt: Aminosäuren, Vitamin A und D, Mineralstoffe und künstliche Aromen. Nicht als Zusatzstoffe gelten alle anderen Aromen, Pflanzenschutzmittel und Hilfsstoffe (z. B. Enzyme).

Funktionsklassen der Zusatzstoffe

Um in der Europäischen Union die Lebensmittelzusatzstoffe einheitlich zu ordnen, wurden E-Nummern eingeführt. Dabei steht das "E" hierbei für "Europa". Es kommt vor, dass sich die E-Nummern verschiedener Zusatzstoffe nur durch einen nachgestellten, klein geschriebenen Buchstaben unterscheiden. Das bedeutet, dass die Substanzen zur gleichen Stofffamilie gehören, wie zum Beispiel die Carotinoide E 160a, E 160b etc.

Die Zusätze in der Nahrung dürfen in Deutschland nur bei technologischer Notwendigkeit und gesundheitlicher Unbedenklichkeit zugelassen werden. Einige von ihnen begünstigen allergische Reaktionen oder rufen diese selbst hervor. Andere wiederum behindern die Vitalstoffaufnahme (Mikronährstoffe) und wirken sich nachteilig auf den Stoffwechsel aus [2]. Im Folgenden ist eine Austeilung der Lebensmittelzusatzstoffe nach den Funktionsklassen dargestellt.

Lebensmittelzusatzstoff  E-Nummern Wirkung im Lebensmittel
Antioxidationsmittel E 220 - E 224, E 226 - E 228, E 300 - E 322, E 330, E 512  Verlängern die Haltbarkeit – schützen vor Schädigung durch Sauerstoff (z. B. vor ranzig werden von Fett)
Backtriebmittel E 541, E 500 - E 504 Vergrößern das Volumen eines Teigs
Emulgatoren E 472 - E 495 Ermöglichen das Vermischen von nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten wie Öl und Wasser
Farbstoffe E 100 - E 180 Geben einem Lebensmittel Farbe bzw. gleichen Farbverluste aus
Festigungsmittel E 325 - E 327 Werden vorwiegend bei Obst und Gemüse eingesetzt und verleihen deren Zellgewebe Festigkeit
Feuchthaltemittel E 422 Verhindern das Austrocknen
Füllstoffe E 414, E 901 - E 904 Erhöhen das Volumen eines Lebensmittels, ohne dessen Energiegehalt zu beeinträchtigen
Geliermittel E 406 - E 410 Verleihen Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz
Geschmacksverstärker E 363, E 508 - E 511, E 620 - E 635, E 640, E 650, E 950 - E 968 Verstärken Geschmack und Geruch eines Lebensmittels
Komplexbildner E 450 - E 452 Diese Stoffe bilden mit Metallionen chemische Komplexe
Konservierungsstoffe E 200 - E 290 Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln – schützen vor mikrobiellem Verderb und Wachstum pathogener (krankmachender) Mikroorganismen
Mehlbehandlungsmittel E 471, E 472 Werden dem Mehl bzw. Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern
Modifizierte Stärken E1 404 - E1 450 Haben gegenüber natürlicher Stärke eine bessere Hitze- und Säurestabilität sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten 
Packgase E 941 Werden vor, nach oder gleichzeitig mit dem Lebensmittel in die Verpackung gefüllt (außer Luft) – erzeugen eine keimfreie Atmosphäre
Säuerungsmittel E 330, E 355, E 363 Verleihen dem Lebensmittel einen sauren Geschmack
Säureregulatoren E 170, E 261 - E 263, E 325 - E 380, E 450 - E 452, E 500 - E 580 Halten den Säuregrad eines Lebensmittels
Schaummittel E 471 - E 472f Werden eingesetzt, um Gase und Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen, zu Schaum zu verbinden (z. B. Schlagsahne)
Schaumverhüter E 900 Verhindern bzw. verringern die Schaumbildung  
Schmelzsalze E 450 - E 452 Werden in der Schmelzkäse-Herstellung verwendet; durch sie verteilen sich alle Bestandteile des Schmelzkäses gleichmäßig und bleiben glatt und fließfähig
Stabilisatoren E 535 - E 538, E 927b Halten den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht (Farbe, Struktur)
Süßungsmittel  E 420, E 421, E 950 - E 967 Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Trägerstoffe E 901 - E 904 Kommen z. B. zum Einsatz, um Aromen, Farbstoffe oder Vitamine wie gewünscht zu verteilen
Treibgase E 938 - E 948 Werden aus dem Behältnis des Lebensmittels heraus gepresst (außer Luft), z. B. Sprühsahne
Trennmittel E 901 - E 904, E1 505, E1 518 Sorgen dafür, dass die einzelnen Partikel eines Lebensmittels nicht verklumpen
Überzugsmittel E 912, E 914 Verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Schutzüberzug
Verdickungsmittel E 400 - E 468, E 1400 - E 1451 Erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels, machen z. B. Soßen dickflüssig

Mengenbegrenzung in Lebensmitteln

Nur wenige Zusatzstoffe dürfen ohne Mengenbegrenzung in Lebensmitteln verwendet werden. Bei der Mehrheit der Lebensmittelzusatzstoffe wird deren Einsatz durch die akzeptierte tägliche Aufnahmemenge, den sogenannten ADI-Wert, beschränkt. Diese Höchstmenge ruft bei täglicher, lebenslanger Zufuhr keinerlei gesundheitlicher Schäden hervor. Der ADI-Wert dient somit zur toxikologischen Bewertung eines Stoffes.

Die Höchstmenge wird in Milligramm je Kilogramm Körpergewicht angegeben. Wenn der ADI-Wert beispielsweise für einen Zusatzstoff 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht beträgt, kann ein 70 Kilogramm schwerer Erwachsener täglich 7 Milligramm dieses Zusatzstoffes zu sich nehmen, ohne dass gesundheitliche Nachteile auftreten. 

Ermittlung der sicheren Höchstmenge (ADI) eines Zusatzstoffes

Um den ADI-Wert eines Zusatzstoffes zu bestimmen, wird eine Reihe von Fütterungsversuchen an Tieren durchgeführt. Die Ergebnisse werden dann mit einem Sicherheitsfaktor auf den Menschen übertragen. Um sicherzustellen, dass auch kranke beziehungsweise empfindliche Verbraucher keine Schäden durch die Zusatzstoffe davontragen, wird erneut ein Sicherheitsfaktor berücksichtigt. Der ADI-Wert gilt nicht als Grenzwert. Eine Überschreitung der sicheren Höchstmenge bedeutet aufgrund des hohen Sicherheitsfaktors nicht zwangsläufig, dass eine Gefahr vorliegt.

Literatur

  1. Anemueller, H. Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung. Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993

  2. Biesalski, H. K., Grimm, P. Taschenatlas der Ernährung. Georg Thieme Verlag; Stuttgart/ New York 1999

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