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Biologische Wertigkeit der Proteine in Lebensmitteln

Neben der verzehrten Menge, hat auch die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins eine große Bedeutung für die Proteinbedarfsdeckung. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Demzufolge wird von einem Eiweiß hoher biologischer Wertigkeit weniger zur Bedarfsdeckung benötigt als von einem Eiweiß niedriger biologischer Wertigkeit.

Referenzwert der biologischen Wertigkeit

Das Hühnerei dient bei der Berechnung der biologischen Wertigkeit, aus historischen Gründen, als Bezugsgröße. Die biologische Wertigkeit  des Hühner-Vollei ist deswegen mit 100 festgelegt. Sofern die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels die des Hühnereis übersteigt ist der Wert größer als 100. Anderenfalls ist die biologische Wertigkeit unter 100.

Einflussfaktoren der biologischen Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit weist teilweise starke Unterschiede zwischen den Lebensmittelkategorien sowie den einzelnen Lebensmitteln auf. Zudem kann die biologische Wertigkeit des Nahrungsproteins durch eine Kombination von Lebensmitteln erhöht werden. Die Verfügbarkeit der Proteine wird durch das Vorkommen der enthaltenen Aminosäuren wie beispielsweise die Art der räumlichen Proteinstruktur bestimmt. Die biologischen Wertigkeiten verschiedener Lebensmittel sind in der untenstehenden Tabelle aufgeführt.

Eier
Lebensmittel Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Hühnerei (= Referenzwert) 100
Fisch, Krusten -und Schalentiere
Lebensmittel Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Krebstiere 70
Forelle 75
Kabeljau 75
Lachs 75
Muscheltiere 76
Hering 78
Thunfisch 83
Fleisch, Geflügel und Wurstwaren
Lebensmittel Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Geflügel 70
Lamm 73
Schwein 76
Bratwurst 76
Schinken 76
Würstchen 77
Salami 78
Leber 79
Leberwurst 79
Sülze 81
Rindfleisch 83
Gemüse
Lebensmittel Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Kartoffeln 86
Getreide und Getreideprodukte
Lebensmittel Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Cornflakes 54
Weizenmehl 56
Weizen 58
Hafer 60
Müsli 67
Gerste 74
Mais 76
Roggenmehl 76
Roggen 83
Reis 83
Hülsenfrüchte
Lebensmittel Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Linsen 33
Erbsen 43
Bohne 73
Soja 84
Lebensmittelkombinationen
Lebensmittelkombination Biologische Wertigkeit kombinierter Lebensmittel
77 % Rindfleisch + 23 % Kartoffeln 90
50 % Milch + 50 % Kartoffeln 92
56 % Milch + 44 % Roggen 101
52 % Bohnen + 48 % Mais 101
75 % Milch + 25 % Weizen 106
36 % Vollei + 64 % Bohnen 108
68 % Vollei + 32 % Weizen 118
60 % Vollei + 40 % Soja 124
35 % Vollei + 65 % Kartoffeln 138
Milch und Milchprodukte
Lebensmittel Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Kefir 81
Quark 81
Schmelzkäse 81
Sahne 82
Schweizerkäse 83
Joghurt 83
Milch 84
Edamerkäse 85
Süß- und Feinbackwaren
Lebensmittelkombination Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Nougat 51
Marzipan 61
Bitterschokolade 73
Milchschokolade 78
Milchspeiseeis 81
Käsekuchen 85
Torten 86
Sandkuchen 87
Waffeln 90

Literatur

  1. von Koerber K, Männle T, Leitzmann C (2004). Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 10. Auflage. Haug Verlag, Stuttgart.

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