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Biologische Wertigkeit der Proteine in Lebensmitteln

Neben der verzehrten Menge, hat auch die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins eine große Bedeutung für die Proteinbedarfsdeckung. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Demzufolge wird von einem Eiweiß hoher biologischer Wertigkeit weniger zur Bedarfsdeckung benötigt als von einem Eiweiß niedriger biologischer Wertigkeit.

Referenzwert der biologischen Wertigkeit

Das Hühnerei dient bei der Berechnung der biologischen Wertigkeit, aus historischen Gründen, als Bezugsgröße. Die biologische Wertigkeit  des Hühner-Vollei ist deswegen mit 100 festgelegt. Sofern die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels die des Hühnereis übersteigt ist der Wert größer als 100. Anderenfalls ist die biologische Wertigkeit unter 100.

Einflussfaktoren der biologischen Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit weist teilweise starke Unterschiede zwischen den Lebensmittelkategorien sowie den einzelnen Lebensmitteln auf. Zudem kann die biologische Wertigkeit des Nahrungsproteins durch eine Kombination von Lebensmitteln erhöht werden. Die Verfügbarkeit der Proteine wird durch das Vorkommen der enthaltenen Aminosäuren wie beispielsweise die Art der räumlichen Proteinstruktur bestimmt. Die biologischen Wertigkeiten verschiedener Lebensmittel sind in der untenstehenden Tabelle aufgeführt.

Eier
LebensmittelBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Hühnerei(= Referenzwert)100

 

Fisch, Krusten -und Schalentiere
LebensmittelBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Krebstiere70
Forelle75
Kabeljau75
Lachs75
Muscheltiere76
Hering78
Thunfisch 183

 

Fleisch, Geflügel und Wurstwaren
LebensmittelBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Geflügel70
Lamm73
Schwein76
Bratwurst76
Schinken76
Würstchen77
Salami78
Leber79
Leberwurst79
Sülze81
Rindfleisch 183

 

Gemüse
LebensmittelBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Kartoffeln 186

 

Getreide und Getreideprodukte
LebensmittelBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Cornflakes54
Weizenmehl 156
Weizen 158
Hafer60
Müsli67
Gerste74
Mais 176
Roggenmehl 176
Roggen 183
Reis 183

 

Hülsenfrüchte
LebensmittelBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Linsen33
Erbsen43
Bohne 173
Soja 184

 

Lebensmittelkombinationen
LebensmittelkombinationBiologische Wertigkeit kombinierter Lebensmittel
77 % Rindfleisch + 23 % Kartoffeln 190
50 % Milch + 50 % Kartoffeln192
56 % Milch + 44 % Roggen1101
52 % Bohnen + 48 % Mais1101
75 % Milch + 25 % Weizen1106
36 % Vollei + 64 % Bohnen1108
68 % Vollei + 32 % Weizen1118
60 % Vollei + 40 % Soja 1124
35 % Vollei + 65 % Kartoffeln 1138

 

Milch und Milchprodukte
LebensmittelBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Kefir81
Quark81
Schmelzkäse81
Sahne82
Schweizerkäse 183
Joghurt83
Milch 184
Edamerkäse 185

 

Süß- und Feinbackwaren
LebensmittelkombinationBiologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel
Nougat51
Marzipan61
Bitterschokolade73
Milchschokolade78
Milchspeiseeis81
Käsekuchen85
Torten86
Sandkuchen87
Waffeln90

 

Literatur

  1. von Koerber K, Männle T, Leitzmann C (2004). Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 10. Auflage. Haug Verlag, Stuttgart.

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