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Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe werden alternativ zu Zucker in Lebensmitteln eingesetzt. Zusammen mit den Süßstoffen bilden sie die Funktionsklasse "Süßungsmittel" der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe.

Was sind die häufigsten Zuckeraustauschstoffe?

Zu den wichtigsten Zuckeraustauschstoffen gehören die Zuckeralkohole Sorbit (E 420), Xylit (E 967), Mannit (E 421), Maltit (E 965), Isomalt (E 953), Lactit (E 966) sowie Erythrit (E 968) und der Einfachzucker (Monosaccharid) Fructose. Fructose wird im rechtlichen Sinne nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen gezählt und hat daher auch keine E-Nummer.

Welche Wirkung haben Zuckeraustauschstoffe auf den Körper?

Verglichen mit den Kohlenhydraten Saccharose (Haushaltszucker) und Glucose haben Zuckeraustauschstoffe nur einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel (Glucose-Serumspiegel). Zudem erfolgt deren Verstoffwechselung weitestgehend insulinunabhängig. Aus diesen Gründen werden Zuckeraustauschstoffe speziell bei diätetischen Nahrungsmitteln für Diabetiker anstelle von üblichem Haushaltszucker eingesetzt und sind chemisch gesehen kein Zucker.

Gesundheitliche Bewertung von Fructose

Besonders Fructose galt lange Zeit als bevorzugter Ersatzstoff für Saccharose und Glucose, da in den ersten Phasen des Fructose-Stoffwechsels kein Insulin benötigt wird. Wird Fructose in geringen bis moderaten Mengen aufgenommen, kommen deren ausgewiesenen Vorteile wie die insulinunabhängige Verstoffwechselung zum Tragen. Dies trifft bei bei < 50 Gramm Fructose pro Tag bzw. < 10 % der täglichen Energie zu [3].

Die Aufnahme größerer Mengen Fructose begünstigt dagegen Übergewicht (Adipositas) und die Entstehung des metabolischen Syndroms [5]. In Humanstudien zeigte sich, dass der starke Verzehr von Fructose zum einen die Neubildung (Liponeogenese) und zum anderen die Einlagerung von Fetten im Fettgewebe und in der Leber fördert. Daher steht Fructose im Zusammenhang mit den nicht-alkoholbedingten Fettlebererkrankungen (NAFLD, NASH), welche als frühes Anzeichen für das metabolische Syndrom gelten.

Des Weiteren führt der starke Verzehr von Fructose zu erhöhten Cholesterin (LDL-Cholesterin)- und Triglyceridwerten [4]. Nach dem heutigen wissenschaftlichen Kenntnisstand benötigen Personen mit Diabetes mellitus keine speziellen diätetischen Lebensmittel mehr, da für sie inzwischen die gleichen Empfehlungen für eine gesunde Ernährung gelten wie für die Allgemeinbevölkerung.

Energiegehalt von Zuckeraustauschstoffen

Der Energiewert der Zuckeralkohole liegt durchschnittlich bei 2,4 Kilokalorien pro Gramm und ist damit geringer als der des Haushaltszuckers, muss vom Diabetiker aber trotzdem in die Brennwertberechnung mit einbezogen werden. Der Energiewert von Fructose und Saccharose liegt bei 4,1 Kilokalorien pro Gramm.

Süßkraft von Zuckeraustauschstoffen

Die Süßkraft der Zuckeralkohole liegt bei circa 40 bis 90 % von herkömmlichem Zucker und ist niedriger als die der Süßstoffe. Der Zuckeralkohol Xylit stellt mit einer Süßkraft, die unwesentlich unterhalb der des Haushaltszuckers liegt, eine Ausnahme dar. Die Süßkraft von Fructose beträgt circa 120 % der des Haushaltszuckers.

Gesundheitliche Bewertung von Zuckeraustauschstoffen

Zuckeraustauschstoffe sind im Gegensatz zum herkömmlichen Zucker nicht kariesfördernd (kariogen), daher werden diese auch in Kaugummis und Zahnpasta eingesetzt.

Zuckeraustauschstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich. Allerdings werden sie im Dünndarm schlecht aufgenommen (absorbiert) und gelangen folglich weitgehend unverändert in den Dickdarm. Zuckeraustauschstoffe wirken wasseranziehend (hygroskopisch), das heißt sie verflüssigen den Stuhl.

In hoher Dosierung von mehr als 20 bis 30 Gramm pro Tag können sie daher Durchfall (Diarrhoe) und Blähungen (Flatulenzen) hervorrufen, weshalb sie nicht in Getränken eingesetzt werden [1, 2]. Wenn ein Lebensmittel einen Anteil von mehr als 10 % an Zuckeraustauschstoffen aufweist, muss es mit dem Hinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" versehen werden.

Fructose- und Sorbitintoleranzen

Des Weiteren haben die Zuckeraustauschstoffe Fructose und Sorbit (Synonym: Sorbitol; Sorbitsirup) eine besondere Relevanz hinsichtlich Nahrungsmittelintoleranzen. Bei einer Fructoseunverträglichkeit (Fructoseintoleranz) sollten die Lebensmittel gemieden werden, die Saccharose, Inulin, Honig und Invertzucker enthalten. Zudem dürfen Personen, die an einer Fructoseintoleranz oder -malabsorption erkrankt sind, auch kein Sorbit zu sich nehmen, da Sorbit im Stoffwechsel in Fructose umgewandelt wird. 

Bei einer Sorbitintoleranz sollte auf Diätnahrungsmittel sowie Kaugummis und Bonbons verzichtet werden. Menschen mit einer Fructose- bzw. Sorbitintoleranz müssen folglich sehr genau die Zutatenliste der Lebensmittel beachten.

Die Häufigkeit der Neuerkrankung (Inzidenz) der vererbten Störung des Fructosestoffwechsels (hereditären Fructoseintoleranz) beträgt 1:20.000, während von der erworbenen Fructoseintoleranz (Fructosemalabsorption) etwa 30 bis 40 % der Mitteleuropäer betroffen sind. Die Krankheitshäufigkeit (Prävalenz) der Sorbitintoleranz liegt bei circa 10 % [6].

Literatur

  1. Anemueller, H. Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung. Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993

  2. Biesalski H. K., Bischoff S. C., Puchstein Ch. Ernährungsmedizin. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 2010

  3. Livesey G, Taylor R. Fructose consumption and consequences for glycation, plasma triacylglycerol, and body weight: meta-analyses and meta-regression models of intervention studies. Am J Clin Nutr 88 (5) 1419-1437 (2008)

  4. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Erhöhte Aufnahme von Fructose ist für Diabetiker nicht empfehlenswert. Stellungnahme Nr. 041/2009

  5. Tappy L, Lê KA. Metabolic Effects of Fructose and the Worldwide Increase in Obesity. Physiol Rev 90 (1): 23-46 (2010)

  6. Widhalm K. Ernährungsmedizin Deutscher Ärzte-Verlag, 3. Auflage, 2009

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