Die Auswahl an Pflanzenöle ist groß: Oliven-, Raps-, Sonnenblumen-, Lein-, Kürbis-, Walnussöl, um nur einige zu nennen. Zudem gibt es eine Unterteilung in raffiniert, kalt gepresst, nativ und extra-nativ. Was hat dies alles zu bedeuten und welches Pflanzenöl eignet sich zum Braten, Kochen oder einfach als Salatdressing?
Zur Gewinnung eines raffinierten Öles wird die Rohware, d.h. die Ölsamen, Früchte oder Kerne, erhitzt und bei Temperaturen bis zu 100°C gepresst. Aufgrund der anschließenden Raffination verliert das Öl an Inhaltsstoffen wie Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, aber auch an Farbe und Geschmacksintensität. Das Resultat ist ein geschmacksneutrales, universell einsetzbares, hoch erhitzbares Pflanzenöl mit einer langen Haltbarkeit.
Bei der Herstellung eines kalt gepressten Öles erfolgt die Pressung mithilfe von Druck oder Reibung - ohne zusätzliche Wärme. Es ist dennoch erlaubt, die Pflanzensamen vorher zu rösten oder das gewonnene Öl mit heißem Wasserdampf zu behandeln. Nach der Filtration sind noch viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten, weshalb Geschmack, Farbe und Geruch des Öles je nach Pflanzenart variiert.
Das native Öl ist ein naturbelassenes Öl. Die Rohware wird lediglich kalt gepresst, gefiltert und abgefüllt. Bei diesem Prozess wird zu keinem Zeitpunkt Hitze eingesetzt. Daher sind die Vitamine sowie sekundären Pflanzenstoffe enthalten.
Olivenöle lassen sich in nativ und extra nativ einteilen. Extra native Olivenöle gehören zur 1. Güteklasse, das heißt sie sind einwandfrei hinsichtlich Geschmack, Geruch und Fruchtigkeit. Native Olivenöle (2. Güteklasse) haben leichte sensorische Fehler. Unter der einfachen Bezeichnung „Olivenöl“ handelt es sich um eine Kombination aus raffiniertem und (extra) nativem Olivenöl.
Für die Anwendung in der Küche ist der Rauchpunkt entscheidend – also ab wann fängt das Öl an, in der Pfanne zu rauchen?! Zum Kochen, Braten und Backen eignen sich vor allem raffinierte Öle, da diese sehr hitzebeständig sind. Zum Dünsten, Garen oder Erwärmen von Speisen können kalt gepresste Pflanzenöle verwendet werden. Native Öle eignen sich ideal für kalte Gerichte wie Salate, Rohkost oder in Dressing und Dips.
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