Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) empfiehlt am Tag nicht mehr als 6 g Salz zu verzehren. Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) spricht sogar nur von 5 g Salz, was einem gestrichenen Teelöffel entspricht. Allerdings wird in Deutschland wesentlich mehr Salz verzehrt, denn im Durchschnitt konsumieren Männer täglich 10 g und Frauen 8,4 g Salz. Ein hoher Salzkonsum fördert gesundheitliche Risiken wie Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Übergewicht. Aktuelle Erkenntnisse weisen zudem einen Einfluss auf das Immunsystem nach.
Interessanterweise zeigen Studien mit Tieren, dass eine Infektion mit speziellen Hautparasiten schneller und besser verheilt, wenn die Tiere eine salzreiche Kost erhalten. Hintergrund ist, dass die Haut das Salz speichern kann. Dies wirkt bei der Heilung mancher Hauterkrankung unterstützend.
Wiederum im Blut und in den Organen wird die Salzkonzentration vom Körper konstant gehalten. Ein Überfluss an Salz wird mithilfe der Nieren über den Urin entsorgt. Hierbei verfügen die Nieren über einen Sensor. Muss viel Salz ausgeschieden werden, sammeln sich mit der Zeit Glukokortikoide. Diese Kortison-ähnlichen Stoffe mindern die Funktion der Granulozyten. Das sind Immunzellen, die besonders häufig im Körper vorkommen und vor allem Bakterien abwehren.
Diese theoretischen Fakten konnte auch praktisch nachgewiesen werden. Am Universitätsklinikum Bonn wurden Mäusen, die an einer Listerien- oder einer Harnwegsinfektion erkrankt waren, untersucht. Bei Mäusen, die eine salzreiche Kost erhielten, dauerte es wesentlich länger bis die bakteriellen Infekte überstanden waren. Zudem verlief die Erkrankung bei diesen Tieren schwerer.
Im Rahmen einer Ernährungsstudie nahmen 10 gesunde Menschen zusätzlich zu ihrer normalen Ernährung täglich 6 g Salz zu sich. Bereits nach einer Woche wurde den Teilnehmern Blut abgenommen, um die Funktion der Granulozyten zu untersuchen. Die Immunzellen konnten die Bakterien schlechter abwehren. Ursache war hier die salzreiche Ernährung, denn zu Studienbeginn war dies nicht der Fall.
Weitere Studien sind geplant, bevor eindeutige Aussagen zu bakteriellen Erkrankungen getroffen werden können. Dennoch sollte jeder darauf achten, wie viel Salz im Alltag verzehrt wird, und versuchen, den Salzkonsum zu reduzieren.
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