Die leckere Bratwurst oder das saftige Steak vom Grill sind für viele Menschen ein heißgeliebter, kulinarischer Hochgenuss. Doch bekanntlich haben sie oft einen gesundheitstrübenden Beigeschmack, denn bei falscher Zubereitung können schnell krebsauslösende Stoffe enthalten sein.
Das unvergleichliche Aroma und die röstige, braune Kruste des Grillfleisches entstehen durch eine Reaktion der enthaltenen Eiweiße mit Zuckerverbindungen. Wenn die im Fleisch enthaltenen Fette auf die heiße Grillkohle tropfen und dort verbrennen, bilden sich die bekannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), die mit dem Rauch wieder in das Grillgut aufsteigen können. Schnell wird auf diese Weise in gegrilltem Fleisch die gesundheitlich unbedenkliche Höchstmenge derartiger PAKs überschritten. Auch weitere krebserregende Stoffe, die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA), steigen im Fleisch durch die sehr hohen Grilltemperaturen sprungartig an.
Damit die Grill-Mahlzeit reuelos genossen werden kann, ist mageres Grillfleisch zu bevorzugen. Gepökelte Fleischwaren sind tabu und dunkelbraune bis schwarze Röststellen sollten vom Fleisch abgeschnitten werden. Bevor das Grillgut aufgelegt wird, empfiehlt es sich, die Holzkohle mindestens eine halbe bis eine Stunde vorzuglühen. Moderne Grillgeräte, die elektrisch, mit Gas oder durch eine seitliche Holzkohlequelle angefeuert werden, bieten eine gute Alternative. Zwischen dem Grillgut und der Glut sollte eine Fettauffangschale aufgelegt sein, und falls das Fett doch in die Kohle tropft, ist der Grillrost unbedingt weiter oben einzuhängen. Somit können krebserregende Dämpfe entweichen, ohne sich auf das Gegrillte niederzulassen.
Leckere und gesunde Alternativen zum Fleisch bieten Fisch oder unterschiedlichste Gemüsesorten wie Aubergine, Paprika, Kohlrabi, Zucchini, Mais, Tomate, und, und, und.
Wer jedoch beim Grillen nicht auf fetthaltiges Fleisch verzichten möchte, dem bietet sich ein weiterer Trick bei der Zubereitung: Einige Kräuter wie Rosmarin, Oregano, Basilikum, Salbei oder aber auch Knoblauch bringen durch ihren hohen Anteil an antioxidativen Inhaltsstoffen den wichtigen Vorteil mit sich, dass sie einer Bildung der krebserregenden HAAs entgegenwirken können. Es konnte bewiesen werden, dass deren Anteil in gegrilltem Fleisch, welches zuvor in einer entsprechenden Kräuter-Marinade eingelegt wurde, stark reduziert wird. Überflüssiges Öl sollte vor dem Grillen aber leicht abgetupft werden. Die Kräuter bieten somit nicht nur eine interessante geschmackliche Abrundung, sondern schützen auch die Gesundheit der Grill-Liebhaber.
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