EUCELL Shop - zur Startseite wechseln

EUCELL Gesundheitsmagazin

Die 5. Geschmacksrichtung

Die uns bekannten Geschmacksrichtungen sind süß, sauer, salzig und bitter. Dennoch ist unsere Zunge in der Lage, mit ihren Geschmacksknospen auch die fünfte Geschmacksrichtung Umami zu erkennen. Im Alltag begegnet uns dieser Geschmack öfter als gedacht.

Der Geschmack Umami wird vor allem durch Salze der Glutaminsäure, auch bekannt unter dem Begriff Glutamate, ausgelöst. Die nicht essentielle (nicht lebensnotwendige) Aminosäure Glutaminsäure dient vielen Proteinen des Körpers als Baustein. Demzufolge ist Glutaminsäure auch in allen proteinhaltigen Lebensmitteln enthalten. Hierzu zählen Fisch-, Fleisch- und Milchprodukte, aber auch Gemüse und Algen.
Durch Verarbeitungsschritte wie Trocknen, Garen und Fermentieren wird die Proteinstruktur in den Nahrungsmitteln abgebaut und die Glutaminsäure freigesetzt. Zudem nimmt der Glutamat-Gehalt mit Dauer der Reifung zu. Besonders gut bemerkbar macht sich dies beim Parmesan. Je reifer dieser Käse wird, desto würziger schmeckt er.

Das japanische Wort Umami bedeutet übersetzt Schmackhaftigkeit. 
Bereits 500 v. Chr. erfreute sich dieser Geschmack großer Beliebtheit, denn Konfuzius berichtete von der Verwendung eines fermentierten Würzmittels, welches sich aus Fleisch, Getreide, Salzwasser und Alkohol zusammensetzte.  
Erst Anfang des 20. Jahrhunderts analysierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda diesen Geschmack. Beim Verzehr einer traditionellen Suppe, welche vor allem aus Fischsud und Seetang bestand, stellt er fest, dass diese weder süß, sauer noch bitter oder salzig schmeckte. Daraufhin erforscht er den speziellen würzigen sowie leicht fleischigen Geschmack und konnte nach einem Jahr Glutamat isolieren.

Heutzutage wird beispielsweise Mononatriumglutamat in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt. Dennoch gibt es eine Vielzahl an Lebensmitteln, in denen die Salze der Glutaminsäure allein durch die Zubereitung entstehen. Daher kommt der Geschmack Umami zur Geltung, wenn wir Nahrungsmittel wie getrocknete Tomaten, Shiitake, Spargel, Sardellen, Bergkäse, Roquefort, Hefeextrakt, Fisch- oder Sojasoße verzehren.

Diese Webseite verwendet Cookies. So können wir Ihnen das bestmögliche Nutzererlebnis bieten. Weitere Informationen finden Sie in der Datenschutzerklärung.