Grüner Tee

Herstellung des grünen Tees

Dem Grüntee werden aufgrund seines hohen Gehalts an wichtigen Vitalstoffen (Mikronährstoffe) zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Er wächst im Hochgebirge Chinas und gilt als Heil- und Genussmittel. Für die Herstellung des grünen Tees wird die Teepflanze „Thea sinensis“ bevorzugt, da sie eine kleinblättrige, zarte und widerstandsfähige Urpflanze darstellt. Die frisch gepflückten Teeblätter werden entweder einer zwei- bis dreiminütigen Dampfbehandlung bei 87 °C unterzogen oder auch geröstet und anschließend luftgetrocknet und gerollt, um das Teeblatt für die Weiterverarbeitung geschmeidig und für die Inhaltsstoffe den Weg in die Tasse frei zu machen. Durch die schonende Methode bleiben die wertvollen Vitalstoffe (Mikronährstoffe) sowie der natürliche Blattfarbstoff Chlorophyll zum größten Teil erhalten und schädliche Mikroorganismen werden zerstört [1.2.].

Bei der Herstellung von schwarzem Tee werden dagegen viele auf den Menschen günstig wirkende Inhaltsstoffe verändert oder zerstört. Dieser wird im Gegensatz zu grünem Tee fermentiert, wobei es zu einer Reaktion mit Sauerstoff (Oxidationsreaktion) kommt, die den Prozess der Gärung des Pflanzensaftes auslöst. Dadurch geht der überwiegende Teil essentieller Vitalstoffe (Mikronährstoffe) wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe verloren [1.1.]. Des Weiteren hinterlässt die Fermentation beziehungsweise der Welkprozess viele polyphenolische Substanzen, die sich in hoher Konzentration schädigend auf den Körper auswirken können. Damit stellt der schwarze Tee nur ein Genussmittel dar und ist kein vollwertiges, die Gesundheit förderndes Nahrungsmittel wie der Grüntee [1.2.].

Wirkstoffe des grünen Tees

Koffein

Die Inhaltsstoffe und Wirkung des grünen Tees werden durch das Pflücken der Blätter in verschiedenen Wachstumsstadien beeinflusst und sind auch vom Anbau, der Ernte, der Pflanze sowie von der Bearbeitung abhängig. Die Teeblätter enthalten das Alkaloid Koffein, welches im Tee als Teein vorkommt. Der Koffeingehalt schwankt stark, denn jüngere, kleinere Blätter, die von einem im Schatten stehenden Busch stammen, haben bis zu 50 % mehr Koffein als ältere, größere Blätter oder Blattstängel von stark besonnten Sträuchern.
Grüner Tee hat einen Koffeingehalt von 1,82 bis 2,94 %, wobei der von schwarzem Tee zwischen 2,6 und 3,5 % liegt. Eine Tasse grüner Tee weist im Vergleich zu einer Tasse Kaffee einen etwa gleich hohen Koffeingehalt auf, obwohl ein Teeblatt mehr des Alkaloids enthält als Kaffeebohnen. Für eine Tasse Tee werden jedoch weniger Teeblätter gebraucht als Kaffeebohnen für eine Tasse Kaffee – etwa 8 Gramm Teeblätter gegenüber bis zu 40 Gramm Kaffeebohnen pro Liter –, wodurch sich der Koffeingehalt ungefähr die Waage hält.

Das Teein aus Tee weist zudem eine bessere Verträglichkeit auf als das Koffein aus Kaffee. Der Grund besteht darin, dass das Koffein zwar chemisch dieselbe Verbindung darstellt, aber unterschiedlich gebunden ist. Teein aus dem grünen Tee ist mit dem schwer wasserlöslichen Teegerbstoff Tannin verbunden, was zu einer verzögerten Aufnahme in den Blutkreislauf führt und damit langsamer auf die Großhirnrinde einwirkt. Es kann auf diese Weise die geistige Leistungsfähigkeit für längere Zeit erhöhen – etwa zwei bis drei Stunden [1.2.]. Dagegen ist das Koffein des Kaffees an Kalium gebunden. Diese Bindung wird durch die Salzsäure im Magen sofort gelöst, wodurch das Koffein bereits wenige Minuten nach der Aufnahme in die Blutbahn gelangt und dort mit einem Mal seine anregende Wirkung hat. Die Steigerung der Gehirnleistung hält jedoch nur kurzzeitig an – circa eine halbe Stunde –, da das Koffein schnell wieder abgebaut wird. Es folgen Konzentrationsschwächen und Ermüdungserscheinungen [2].
Zu den Inhaltsstoffen des grünen Tees zählen auch die Alkaloide Theophyllin sowie Theobromin. Als koffeinähnliche Substanzen wirken sie gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. Es kommt wie beim Koffein zu einer Steigerung der Herzleistung, indem sie die Herztätigkeit anregen und die Atmung erleichtern [1.2.].

Gerbstoffe

Die im Grüntee enthaltenen Gerbstoffe und gerbstoffähnlichen Verbindungen, wie Catechine (polyphenolische Pflanzenmetaboliten aus der Gruppe der Flavanole) und Gallussäurederivate, verleihen dem Tee den bitteren Geschmack. Der Gehalt an Gerbstoffen ist von Teeblatt zu Teeblatt verschieden. Wachsen die Blätter an einem sonnigen Platz und in trockenen Verhältnissen, liegt der Gerbstoffspiegel relativ hoch. Feuchte sowie schattige Standorte dagegen senken den Gehalt an Gerbstoffen. Ein hoher Anteil an Gerbstoffen im grünen Tee zieht in der Regel einen niedrigen Koffeingehalt nach sich und ein geringer Gerbstoffspiegel meist einen erhöhten Koffeingehalt.
Grüntee kann bis zu 40 % Gerbstoffe und gerbstoffähnliche Verbindungen enthalten, viermal mehr als schwarzer Tee [2].

Da Gerbstoffe Koffeinsubstanzen binden, verlangsamen diese die Aufnahme des belebend wirkenden Teeins im Darm, denn die Koffeinwirkung von Tee geht nicht hauptsächlich – wie beim Kaffeekoffein – von der Nebenniere aus. Das an den Gerbstoffen gebundene Teein wirkt zunächst auf das vegetative Nervensystem, auf Sympathikus und Parasympathikus. Über diese Nervenerregung wird die Adrenalinproduktion nach und nach angeregt.
Das Kaffeekoffein dagegen verursacht nach Anregung des vegetativen Nervensystems eine vermehrte und erhöhte Ausschüttung des Stresshormons Adrenalin, wodurch der Puls beschleunigt wird und Stoffwechselvorgänge für eine begrenzte Zeit auf Hochtouren laufen. Als wichtige Inhaltsstoffe des grünen Tees fördern Gerbstoffe die Gesundheit des Menschen, indem sie sowohl den Magen und Darm als auch die Muskulatur beruhigen und Muskelverspannungen sowie -krämpfe vermindern. Neben ihrer bakterien- und virentötenden Wirkung stellen sie auch Antioxidantien dar. Gerbstoffe haben somit die Fähigkeit, schädliche sauerstoffbedingte Oxidationen zu verhindern und unseren Körper vor Freien Radikalen, Schadstoffen, Schwermetallen, Zerstörungen der Zellmembranen, Schäden an der DNA sowie vor Lipidoxidationen zu schützen. Sie stärken aus diesem Grunde die Abwehrkräfte des Menschen.

Es konnte nachgewiesen werden, dass Teegerbstoffe als Antioxidantien eine etwa zwanzig Mal höhere antioxidative Wirkung haben als Vitamin E. Alterungsprozesse werden verlangsamt, da Gerbstoffe die Beschleuniger der Alterungsvorgänge – Peroxide – in ihrer Anzahl vermindern können [2]. Außerdem bewahren sie insbesondere die im Grüntee enthaltenden hitzeempfindlichen Vitamine wie Vitamin C, B1, B6, B12, Folsäure, bei der Dampfbehandlung vor ihrer Zerstörung.

Sekundäre Pflanzenstoffe – Bioflavonoide, Saponine und Carotinoide

Sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Saponine zählen ebenfalls zu den antioxidativen Inhaltsstoffen des grünen Tees. Bioflavonoide sind Polyphenole, die zum einen den Pflanzen ihre rote, violette oder auch braune Farbe verleihen und zum anderen stark antioxidativ, antimikrobiell, antiviral, entzündungshemmend und immunmodulatorisch wirksam sind [3.1.].

Ätherische Öle

Der grüne Tee enthält 75 verschiedene ätherische Öle [2]. Wirken diese auf den Körper ein, regen sie auf sanfte Weise den menschlichen Organismus an und stimulieren die sinnliche Wahrnehmung [1.2.].

Vitalstoffe (Mikronährstoffe)  – Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Aminosäuren

Grüntee liefert des Weiteren eine große Zahl wertvoller Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Jeder Vitalstoff (Mikronährstoff) für sich weist spezifische Wirkungen auf den Körper auf, die den Menschen gesund erhalten und Erkrankungen vorbeugen. Ein Großteil dieser Substanzen stärkt insbesondere die geistige Leistungsfähigkeit sowie die Gesundheit von Herz, Kreislauf, Verdauung, Immunsystem, Haut-, Haar- und Knochenaufbau. Den höchsten Gehalt an Vitalstoffen (Mikronährstoffe) besitzen insbesondere junge, helle Teeblätter und Blattknospen im jüngsten Wachstumsstadium, die im April – Maojiang – sowie Mai – Quingming – gepflückt werden. [1.2.].

Neben Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen enthält grüner Tee 25 Aminosäuren, die bis zu 4 % seiner Inhaltsstoffe ausmachen können. Dazu gehören das für den Teestrauch charakteristische Theanin sowie Asparaginsäure und Glutaminsäure. Sie unterstützen die körperliche sowie geistige Gesundheit durch ihre antioxidative Wirkung. Diese Aminosäuren beruhigen die Nervenbahnen, liefern den Darmwänden und Leukozyten (weiße Blutkörperchen) reichlich Energie und halten den Glucose-Serumspiegel (Blutzuckerspiegel) im Gleichgewicht [3.2.].

Übermäßiger Grünteekonsum führt koffeinbedingt zu einem Mangel an [13.1-4]:

• Vitamin C
• Vitamin B6
• Calcium
• Kalium
• Magnesium
• Eisen
• Zink

Die Zubereitung des grünen Tees

Damit die wertvollen Inhaltsstoffe des Grüntees in ausreichenden Mengen aufgenommen werden, ist es wichtig, mindestens 3-4 Tassen täglich in hoher Qualität sowie richtig aufgebrüht zu trinken.

Es sollten nur 8 bis 10 Gramm Teeblätter pro Liter Wasser verwendet werden. Das Wasser muss gekocht und anschließend auf circa 70-80 °C abgekühlt werden, um die kostbaren Wirkstoffe zu erhalten. Das Wasser wird in ein vorgewärmtes Gefäß gefüllt und über die Teeblätter gegeben, wo diese die Möglichkeit haben sollten, lose zu schwimmen und sich frei entfalten zu können. So geben die Blätter ein besseres Aroma ab.

Die Gesamtziehzeit sollte maximal 2-4 Minuten betragen, da die anregende Wirkung und die Konzentration gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe dann am größten sind. Nach kurzer Ziehzeit – bis 4 Minuten – sind relativ wenige Gerbstoffe gelöst, wodurch das Koffein wirken kann und der Grüntee einen auf den Körper stimulierenden Effekt hat.

Zieht der grüne Tee über 5 Minuten oder werden zu viele Teeblätter verwendet, führt das zu einer übermäßigen Gerbstoffauslösung. Dann verliert der Tee jedoch sein zartblumiges, duftiges sowie mildgrasiges Aroma und bekommt einen herb-bitteren Geschmack. Wird der Tee mit einer hohen Menge an Teegerbstoffen getrunken, hat er einen eher beruhigenden Effekt auf den Geist. Der Grund dafür ist, dass die Gerbstoffe das im Grüntee enthaltene Koffein im Körper binden beziehungsweise blockieren können und somit die belebende, anregende Wirkung des Koffeins ausbleibt.

Es ist wichtig, dass das Wasser, worin die Teeblätter ziehen, nicht wärmer beziehungsweise kälter als 70 bis 80 °C ist. Weist es eine niedrigere Temperatur auf, lösen sich die Wirk- und Inhaltsstoffe nicht ausreichend und der Tee schmeckt fade. Liegt die Wassertemperatur über den 70 bis 80 °C, könnten essentielle hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C, B1, B6, B12,und Folsäure zerstört werden [2].

Nach Beendigung der Ziehzeit wird der Tee in eine Kanne gegeben, wobei die Teeblätter mit Hilfe eines Siebes aufgefangen werden. Da der grüne Tee aufgrund des Seihens seiner Blätter abgegossen wird, handelt es sich nicht um einen „Aufguss“, sondern um einen „Abguss“. Es sollte nur der erste Abguss getrunken werden, da ein zweiter durch Verwendung derselben Blätter zu einer erhöhten Gerbstoffauslösung führt. Eine hohe Konzentration von Gerbstoffen im grünen Tee kann Verstopfungen verursachen [1.2.].

Grünen Tee verfeinern

Grüner Tee kann zusätzlich mit Zitronensaft oder auch mit Naturhonig verfeinert werden – mit dem Saft einer halben Zitrone beziehungsweise einem Teelöffel Naturhonig pro Tasse. Echte Grün-Tee-Trinker werden so etwas allerdings nicht lieben. Milch und Sahne sollten dem grünen Tee nicht zugefügt werden, da beide Produkte die Teegerbstoffe binden. Die gesundheitsfördernde Wirkung der Gerbstoffe bleibt dadurch aus. Wird grüner Tee mit Milch oder Sahne getrunken, hat er keinen entzündungshemmenden und antibakteriellen Effekt mehr, schützt den Körper weder vor schädigenden Freien Radikalen noch wirkt er vorbeugend gegen Brust-, Magen-, Speiseröhren-, Leber-, Lungen-, Prostata-, Gebärmutterhals-, Haut- und Dickdarmkrebs [1.2.].

Aufbewahrung des grünen Tees

Die Blätter des grünen Tees sollten in speziell beschichteten Grünteedosen oder in Gefäßen aus Glas, Keramik, Kunststoff oder Porzellan kühl und dunkel aufbewahrt werden. Bei üblichen Teedosen aus Metall besteht die Gefahr, dass sich der Geschmack des Grüntees verändert und das empfindliche Vitamin C zerstört wird.

Qualität des grünen Tees

Es gibt viele Faktoren, die für Qualität des Grüntees von wesentlicher Bedeutung sind wie:

• Anbaulage, Höhe des Wachstumsgebietes
• Bodenbeschaffenheit des Wachstumsgebietes
• Teepflanzenmaterial
• Erntezeit
• Qualität der Pflückung
• Art der Blattverarbeitung nach der Pflückung

Eine schonende und sorgsam ausgerichtete Handpflückung der jungen, unverletzten Blätter, gewährleistet eine hohe Teequalität. Nur unter solchen Voraussetzungen kann ein hoher gesundheitlicher sowie geschmacklicher Wert des grünen Tees sichergestellt werden. Je höher der Verletzungsgrad der Teeblätter bei der Pflückung, desto stärker sinkt die Qualität und mit ihr der gesundheitsfördernde sowie geschmackliche Wert des Tees.
Im Gegensatz zum sorgsam handgepflückten wild und halbwild gewachsenen grünen Tee, werden heutzutage etliche maschinell gefertigte und bearbeitete Grüntee-Produkte sowie unkenntlich vermarktete Beutelteesorten sehr preiswert angeboten. Mit dem Preis sinkt jedoch auch die Qualität des grünen Tees, da der Aufwand der Bearbeitung bei maschinell gefertigten Produkten längst nicht so hoch ist und schonend verläuft, wie der des handgepflückten grünen Tees. Aufgrund des hochwertigen Geschmacks und Gehalts an Vitalstoffen (Mikronährstoffe) sollte trotz des höheren Preises dem wild und halbwild gewachsenen grünen Tee Vorrang gegeben werden.
Menschen, die regelmäßig qualitativ hochwertigen Grüntee trinken, werden neben dem vollen Erhalt ihrer Gesundheit und gesteigerter Leistungsfähigkeit mit mehr Lebensfreude und Lebensgenuss belohnt [2.1.].

Einige Sorten des grünen Tees aus China und Taiwan, Japan sowie Indien [1.2.] [2]

Literatur

1. Gehring, W. G., Hoffmann, P.
   Richtig Trinken. 42-43 (1.1.), 73-96 (1.2.)
   Trophos-Verlag, Frankfurt am Main, 1998
2. Oldenburger Stachel, Nummer 12/1996, Seite 12
   Grüntee - grasig und gesund.
3. Schmidt, Dr. med. Edmund, Schmidt, Nathalie
   Leitfaden Mikronährstoffe.
   Kapitel 1, 48-74 (3.1.), 2, 96-328 (3.2.)
   Urban & Fischer Verlag; München, Februar 2004